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Pane secco bagnato nell´acqua, e condito con il sale, ma, quando ci sono, anche con altri ingredienti vitali, olio, origano, pomodori: questo è l´"acqua e sale"; cibo, in Puglia, dei poveri, metafora di una condizione umana. Raramente come in questo romanzo si è sentita la grande tristezza del Sud, la solitudine antica del Sud.